Où me trouver ?
On peut trouver ma carte au sein des différents restaurants où j’effectue des missions de consulting, ou de façon éphémère lorsque je suis en résidence en tant que cheffe nomade. Mes plus beaux projets et peut être mes adresses du moment sont détaillés plus bas. À côté de ça, c’est dans mon repaire à Saint-Ouen que je passe la plupart de mon temps. Direction le 15 Porte de droite, où j’aurai peut être le plaisir de vous accueillir à ma table d’hôtes..?
15 Porte de droite qu'est ce que c'est ?
“Si je devais décrire le 15 Porte de droite, je vous dirais qu’il s’agit de mon repaire, là où je cuisine, je crée, je m’amuse, je mange et surtout je fais manger. Le 15 Porte de droite me permet pour la première fois de me poser, d’aller au-delà de ce que je propose habituellement et prendre le temps de cuisiner. Ma cuisson préférée est la cuisson longue : plus il y a de temps, meilleur c’est, et qu’est-ce que ça sent bon... Bienvenue chez moi !”
Justine
Le Golf du Prieuré
Sailly en Vexin 2024 : Consulting en cours
Repenser toute la restauration d’un golf ? Non mais qui l’eut cru ?
C’est un consulting passionnant, comme toujours avec ses spécificités, ses contraintes et ses surprises.
Dans un golf nous avons à faire à des membres, donc ils sont plus que des habitués ! Même si le restaurant ainsi que le golf sont ouverts aux « extérieurs » les jours de la semaine, la majorité des clients du restaurant ont besoin que la carte change souvent. Et en consulting, bah c’est pas simple ! Alors on a réfléchis à un « squelette » de carte, permettant ensuite de faire des variations tout en cadrant le tout. Bref, on est plutôt contents du résultat.
Dites-nous ce que vous en pensez si vous y passez !
La Guinguette des Grandes Serres
Pantin 2023 : Nomade
Côté cuisine, une carte 100 % finger-food, créative et populaire, aux effluves italiennes. Fort des origines italiennes de Justine, le menu promet d’être ensoleillé. Elle revisitera des classiques tels que le Croque-Monsieur, présenté dans une focaccia toastée, les incontournables Arancini siciliens, mais farcis au camembert, ou encore le Polpo Roll, comme un lobster roll mais avec du poulpe à la place du homard. Pour le dessert, Justine et son bras droit pâtissière Morgane Chomilier proposent une réinterprétation des Cannoli ricotta-chocolat, dans une pâte soufflée, ainsi qu’un Ice-cream cookie, en hommage à leurs souvenirs d’enfance en Italie. Toutes ses créations ont été conçues pour être dégustées avec les mains, y compris la salade, rebaptisée Finger-Salad et roulée dans un wrap au Sarrasin. Saveurs originales et plaisir gustatif sont au programme ! Pour les boissons, le brasseur est local, les softs sont faits maison et le Spritz est généreux.
Les Petites Mains – Palais Galliera Paris 16ème
Paris 2022 : Nomade
Chaque année en été, le restaurant estival Les Petites Mains prend place dans les magnifiques jardins du Palais Galliera, le musée de la mode de Paris. En 2022, c'était Justine aux commandes. Elle y a proposé une carte courte, à l'assiette, composée de certains de ses classiques adaptés aux volumes du restaurant, comme sa fameuse chiffonnade de poulpe aux herbes fraîches ou son effiloché de bœuf grillé à la plancha. Dans ce cadre idyllique, face à la tour Eiffel, se régalait jusqu'à 350-400 convives par jour. "J'en garde un souvenir émerveillée, c'était un vrai rêve de cuisiner tous les jours dehors, juste en face de la tour Eiffel, dans ce jardin paradisiaque. En plus c'était la première fois que je gérais une équipe de 8 personnes en cuisine et c'était absolument génial. Merci à vous surtout d'avoir été si nombreux ! On se retrouve l'année prochaine !"
Trinity
Monaco 2022 : Consulting
“Cette expérience était un réel défi. Pourquoi ? Monaco est un endroit unique en son genre, notamment l'extraordinaire melting pot qui y règne et qui exige de rassurer en proposant toujours des basiques, mais invite aussi à sortir des sentiers battus en faisant vivre des expériences culinaires rares. La seconde partie du défi résidait dans le concept des restaurants pour lesquels je devais créer les cartes. L'équipe et le projet avaient l'air béton et nous avions la même vision concernant la carte, le sourcing produits. Bien plus qu’un restaurant, cette expérience à été une réelle aventure autant sur le plan personnel que professionnel”
Maison Dallayau
Paris 2021 : Consulting
La maison Dalloyau a fait appel à Justine pour créer la carte de ses deux nouveaux restaurants Parisiens, l’un rue du Faubourg St Honoré (101, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008) et l’autre gare St Lazare (2e étage de la gare Saint-Lazare 13, rue d’Amsterdam, 75008 Paris). Le défi lancé… proposer des recettes à partir d’ingrédients provenant d’Ile-de-France pour remettre au goût du jour la cuisine traditionnelle de la région, que beaucoup ont oublié. Elle propose donc une carte qui lui ressemble, courte, de saison, locale, pleine de saveurs et de surprises gustatives, mais aussi accessible. C’était sa première mission de consulting à grande échelle et elle y prend beaucoup de plaisir et d’expérience. "C'était vraiment incroyable, j'ai adoré ce projet. Il a une place toute particulière dans mon coeur notamment aux niveaux des valeurs partagées : à savoir, une cuisine accessible, consciente avec des produits locaux, c'est pour moi, la recette parfait ! "