Régal n°123 : l’endive avec Justine
Pour sa toute première chronique Cap sur le végétal dans Régal, Justine s’attaque à l’endive, qu’on boude souvent pour son amertume, et lui fait changer de visage.
Premier rendez-vous de la rubrique Cap sur le végétal, que Justine signe désormais dans chaque numéro du magazine : trois pages consacrées à l’endive, ce légume d’hiver que l’on cantonne trop souvent à la salade ou au gratin au jambon. Justine en fait le tour avec gourmandise, des associations de saveurs aux techniques de cuisson.
Côté accords, elle lui choisit six meilleurs amis : les fromages, des pâtes pressées aux persillés, les fruits de saison qui adoucissent son amertume, les fromages frais, les épices jaunes comme le curry ou le curcuma, les champignons pour leurs notes boisées et la charcuterie sous toutes ses formes.
Viennent ensuite quatre façons de la préparer : taillée en julienne comme des tagliatelles pour un coleslaw croquant, cuite en botte, mi-eau mi-vapeur, pour que le cœur et les feuilles soient cuits à point, montée en gratin comme des lasagnes, et même en crumble sucré avec pomme et raisin. Justine y ajoute une recette antigaspi qui transforme les trognons en velouté au curry, une astuce pour garder les endives fraîches bien plus longtemps, et l’histoire de ce légume qui pousse dans le noir.
La recette pas à pas revisite le classique endive au jambon : la fleur d’endive, reconstituée feuille à feuille avec du comté, des champignons et du jambon, puis ficelée, dorée en cocotte et nappée de sa sauce. Une version ludique et élégante, à servir en entrée ou en plat.
Photos : Nicolas Lobbestael pour Régal. À retrouver dans Régal n°123, janvier-février 2025.
