Régal n°125 : l’artichaut avec Justine

Sa préparation intimide, mais une fois le geste acquis, l’artichaut se prête à tout. Justine commence donc par l’essentiel : comment le tourner, étape par étape, comme en cuisine professionnelle, en gardant les feuilles pour un bouillon. Elle lui associe la fraise, un accord étonnant que le vinaigre balsamique vient lier, le citron qui l’empêche de noircir, le radis, les petits pois et les fèves, les herbes sèches du Sud et la charcuterie, fumée de préférence.

Cinq façons de le préparer suivent : cru en carpaccio avec des fraises et du parmesan, frit à la juive jusqu’à s’ouvrir en fleur croustillante, mijoté en barigoule, glissé dans un cake sucré aux noix, et conservé dans l’huile avec des aromates. Le tout ponctué d’un petit lexique, du foin au camus breton.

La recette pas à pas, un risotto aux deux artichauts, marie un camus taillé en petits dés dans le riz et des violets dorés à la poêle, avec un bouillon maison tiré des feuilles. Justine y ajoute son grain de sel : un peu de chapelure panko pour le croustillant. En fin de chronique, Régal présente aussi ses cours de pâtes fraîches à Saint-Ouen.

Photos : Nicolas Lobbestael pour Régal. À retrouver dans Régal n°125, mai-juin 2025.