Régal n°129 : la poire avec Justine
Dans le numéro de janvier-février 2026, Justine sort la poire de l’ombre de la pomme et la cuisine aussi bien en salé qu’en sucré.
Souvent éclipsée par la pomme, la poire a pourtant tout pour plaire : douceur, jus, fondant. Justine lui consacre sa chronique d’hiver, avec un petit guide des variétés selon l’usage (conférence, williams, comice) et des conseils pour bien la choisir et la conserver, puisqu’elle continue de mûrir après la cueillette.
Elle lui donne pour meilleurs amis les fromages persillés, les huîtres et les saint-jacques, les épices chaudes entières, la charcuterie, le chocolat et la vanille, et les fruits à coque, dont le croquant répond à son fondant. Quatre façons de la préparer suivent : crue, en condiment aux noix et au persil pour accompagner une huître, pochée dans un sirop épicé puis gratinée avec du chorizo et du bleu de Gex, sautée avec panais et céleri-rave dans une poêlée caramélisée, et enfin en purée et en chips pour escorter des saint-jacques snackées au beurre blanc vanillé.
La recette pas à pas est une tarte bourdaloue à l’orientale, qui emprunte à la croustade du Gers comme à la pastilla : de la pâte filo froissée, de la crème d’amande, de fines lamelles de poire et un peu de chocolat, à servir encore tiède.
Photos : Nicolas Lobbestael pour Régal. À retrouver dans Régal n°129, janvier-février 2026.
