Epluchures, arrêtes, carcasses…
Vous savez, il n’y a pas que dans les contes de fées que les objets les plus modestes se transforment en trésors. Nos épluchures de légumes, nos arrêtes de poissons ou nos carcasses de poulet, sont de véritables pépites gustatives qui attendent un simple coup de baguette magique. Et pas besoin d’une technique par ingrédient qui va vous prendre des plombes. C’est une solution tout en un, un genre de « t’y-fous-tout » des trucs qu’on jette d’habitude.
aire l’écureuil
Bien rangés dans des jolis sacs de congélation, on stocke nos restes organiques. Pas trop longtemps, et on y jette un œil une fois par jour, mais l’idée c’est d’en accumuler un peu.
Time for the bouillon
Le moment venu, avant que la nature ne reprenne ses droits, plongez ces trésors dans une marmite d'eau frémissante, comme pour une potion magique. Laissez frémir longuement, en venant retirer par moments les impuretés et la mousse qui peut se former sur le dessus, à l’aide d’un écumoire.
Patience, filtration, et réduction
Après ce slow cooking façon love song, opérez un filtrage au chinois, pressez bien pour tout extraire. On peut s’arrêter là, pour garder un bouillon clair et l’utiliser pour la cuisson d’un risotto, ou comme base de soupe, etc. Mais on peut aussi le remettre dans une casserole, remettre le feu, et laisser opérer la seconde magie de cette technique : la réduction. Laissez mijoter votre bouillon jusqu’à ce qu’il prenne des allures d’élixir, réduit à l’essence même du goût.
Multiples usages
Que faire avec ce nectar ? Ça dépend du niveau de réduction que vous avez réalisé, mais laissez votre imagination de chef(fe) faire le show : un risotto endiablé, des pâtes qui chantent sous la douche, ou tout simplement en couvre-chef d’une bavette saignante. Et pour les puristes, un petit mug de bouillon à siroter, c'est le câlin intérieur par excellence.
Et maintenant jetez un œil à mon tips de conservation style glaçons pour les vins et sauces, parce que oui, on peut aussi congeler cet or liquide..!
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