Technique de cuisine / Technique de Pâtisserie
Marre de la pâte qui se comporte comme de la glu sur le plan de travail ?
Fatigué par votre "fleurage" qui ressemble plus au jet accidentel d'une poignée de farine sur une pâte malheureuse, qu'à un geste de pâtissier ?
Ne vous prenez plus la tête et lisez la suite.
I. La mauvaise bonne idée
A moins que ça n'ait été anticipé et calé par un artisan qui maitrise ses gestes, (lui), l'ajout de farine au moment d'étaler ou de travailler la pâte, en "fleurant", justement, n'est que rarement une bonne idée. Ca déséquilibre la recette en asséchant la pâte et en modifiant les goûts.
II. Vous n'avez pas les bases
Tout d'abord il est important de rappeler de toujours travailler la pâte dans les conditions les plus fraiches possibles : la pâton lui-même, la plan de travail, le rouleau, vos mains, la température ambiante. Soyez fresh.
Aussi, il est important de rappeler que l'eau, ou le liquide principal de toute préparation, doit être ajouter petit à petit, afin d'en ajuster sa quantité finale dans la recette. Cela est dû principalement aux taux d'humidité des autres ingrédients, à l'humidité ambiante, et aux sources douteuses de vos recettes !!!
Enfin, certaines recettes de pâte sont par essence collantes. Et c'est tout. Donc voilà :
III. Voici le move
Attrapez deux feuilles de papier cuisson. Placez votre pâton entre ces deux boucliers antiadhésifs, et faites faire faire quelques tours de piste à votre rouleau. Magique, elle s'étale, elle s'affine, bref on en fait ce qu'on veut, et rien sur vos mains ni même sur le rouleau !
IV (en option). La pause fraîcheur
Si elle est du genre TRES récalcitrante, fais lui faire un tour au frigo, toujours équipée de son armure. Quelques minutes suffisent généralement pour la rendre plus coopérative.
V. Démoulage et ovation
Le moment tant attendu : décollez la première feuille de papier cuisson.
On remarquera à cet instant précis la facilité de déplacer notre pâte pour l'amener jusqu'au moule, geste qui pourtant, sans cette astuce, s'avère être une grande source d'accidents, parfois mortels pour nos chères réalisations.
Bref, une fois au dessus du moule, retournez-la gentiment dedans, et retirez délicatement la deuxième feuille. Tadaa !
Allez à vous de jouer !
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